Jornada Yecla
Jornada VIVIR SIN GLUTEN en YECLA
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“Enriquece tu dieta sin gluten”

Cuando nos diagnostican la enfermedad celiaca, nos convertimos en un mar de dudas… y sucesivamente nos vienen pensamientos a la cabeza del tipo ¿podremos seguir comiendo lo mismo que antes? ¿ahora qué vamos a comer? ¿Podremos seguir yendo a nuestros restaurantes favoritos? todas parecen ser preguntas sin respuesta, pero con paciencia y mucha práctica tendremos todo de nuevo bajo control.

Al diagnosticarnos celiaquía lo primero que hacemos es ir al supermercado en busca de aquellos productos que podremos consumir, es entonces, cuando se establece en todos nosotros una inmensa alegría: ¡casi todos los productos tienen su versión “sin gluten”!

Bien, podemos seguir comiendo todo lo que consumíamos hasta entonces, pero… ¿en algún momento nos paramos a pensar y nos planteamos si todos esos productos que consumíamos antes nos hacían llevar una dieta saludable?

Sabemos que los productos “sin gluten” tienen un precio desorbitado, pero realmente hemos recapacitado sobre ¿qué alimentos son los más caros?, la respuesta, sin lugar a dudas es en su gran mayoría, los ultraprocesados específicos (magdalenas, croquetas, churros…) que la industria alimentaria elabora especialmente para nosotros.

Debemos saber que una alimentación saludable debería basarse en todos los productos que aparecen en nuestro color verde del semáforo de FACE: cereales/pseudocereales sin gluten (arroz, quinoa, trigo sarraceno…), frutas, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos, semillas. Además de carne, pescado y lácteos.

Todos estos alimentos sabemos que son libres de gluten y totalmente aptos para los celiacos, además son mucho más baratos y están repletos de nutrientes beneficiosos que enriquecen nuestra dieta “sin gluten” frente a todos los azúcares y grasas que contienen aquellos que nos intentan vender.

Sabemos que eliminar el gluten de la dieta supone prescindir de aquellos cereales como la cebada, centeno, trigo y avena (existe avena sin gluten que si es apta para celiacos).

Estos cereales se componen de la siguiente estructura:

  • Cascara, el pericarpio y testa (envoltura): capas bastantes fibrosas que contienen celulosa y hemicelulosas.
  • La capa de aleurona: rica en proteínas, vitaminas y minerales.
  • El endospermo o núcleo: comprende más de la mitad del grano y 
  • consiste principalmente en almidón y proteínas (entre ellas, el gluten)
  • El germen: considerado el núcleo de la semilla rico en proteínas
    y lípidos.

Al prescindir de estos cereales, quitamos un alto contenido de fibra vegetal que nos permite el correcto funcionamiento del intestino. Son muchos los celiacos que sufren de problemas de estreñimiento (otro síntoma de la celiaquía antes del diagnóstico), con todo lo que ello supone para la actividad cotidiana. Así los celiacos han de buscar fibra en otros cereales para regular el tránsito intestinal.

A los cereales refinados como el pan blanco, el arroz, la harina de trigo refinada o la harina de maíz, se les quita el salvado y el germen, que son las partes que incluyen la fibra y son los más densos en nutrientes. Por otro lado, los integrales poseen las tres partes del grano: el germen, el salvado y el endospermo, y tienen una mayor cantidad de nutrientes y fibra natural, que los cereales refinados, por lo que es la opción más saludable para incluir en la dieta de cualquier persona y en especial del celiaco siempre que nos aseguremos de que son integrales “sin gluten”. Estos proporcionan energía, ayudan a perder peso y mantienen el sistema digestivo saludable.

Entonces… ¿cómo obtenemos más fibra en una dieta sin gluten? Por supuesto aumentando el consumo de frutas, verduras y legumbres, pero también podemos sustituir el arroz blanco por arroz integral, la pasta blanca por pasta de legumbres o de trigo sarraceno, utilizar pseudocereales tipo quinoa, trigo sarraceno… y comprar pan de calidad nutricional con harinas de calidad (de arroz integral, de legumbres, de trigo sarraceno, con semillas, con frutos secos…), podemos encontrar estos panes en obradores artesanos asesorados por asociaciones.

 

Verónica Ortiz

Elena Parra

Alumnas en prácticas de Nutrición Humana y Dietética (Universidad de Murcia)

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