¿Qué es el gluten?
El gluten es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales, como el trigo, la cebada, el centeno y la espelta, así como en sus híbridos y derivados. El gluten está compuesto por glutamina y gliadina, siendo tóxico para los enfermos celíacos ésta última.
El gluten se puede obtener a partir de estos cereales lavando el almidón, teniendo el producto resultante una textura parecida y fibrosa parecida a la del chicle. Es el responsable de la elasticidad y esponjosidad de las masas, además de su capacidad aglutinante entre los elementos alimentarios.
Durante el horneado, es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de las masas, haciendo que esta crezca. Además, después de la cocción, la coagulación del gluten es la responsable de que la masa no se desinfle.
El gluten carece de valor nutricional pero, debido a su alto nivel tecnológico, es incorporado a muchos alimentos.
Dieta Sin Gluten
A día de hoy, el único tratamiento eficaz para la enfermedad celiaca es la dieta estricta sin gluten de por vida. La dieta sin gluten tiene que ser una dieta sin gluten, no vale tener transgresiones de vez en cuando. Sólo es necesario 20 ppm de gluten para ocasionar el daño en la mucosa del intestino y desarrollar enfermedades asociadas a la celiaquía. No debemos arriesgarnos a sufrir contaminaciones accidentales, por lo que debemos conocer muy bien qué es el gluten, donde lo podemos encontrar y cómo evitar la contaminación cruzada.
Para facilitar la correcta realización de una dieta sin gluten, sin ningún tipo de contaminación cruzada, queremos proporcionar una serie de consejos:
Alimentos libres de gluten
Llamamos alimentos libres de gluten a aquellos alimentos que, en su naturaleza, no tienen gluten.
Alimentos que pueden contener gluten
Son alimentos que, debido a su proceso de elaboración, han podido ser contaminados por gluten o trazas.
Alimentos que contienen gluten
Son alimentos no aptos por presentar cereales con gluten o derivados.
Contaminación cruzada por gluten
Cuando hablamos de contaminación cruzada por gluten nos referimos a la posibilidad de que un alimento libre de gluten entre en contacto directo, con un alimento que contenga gluten, o indirecto, con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con el alimento con gluten, convirtiéndolo en un alimento no apto para su consumo.
La gravedad de esta contaminación con gluten es debida a sus consecuencias, pudiendo ser suficiente para el desarrollo de la enfermedad.
Una dieta estricta sin gluten supone evitar toda clase de contaminación cruzada por gluten. Si hubiera sospecha de contaminación cruzada, no se deberá consumir el alimento. Para evitar la contaminación cruzada por gluten es recomendable:
Basar tu alimentación en productos naturales, los manufacturados tienen más probabilidad de haber sido contaminados, o contener trazas de gluten.
Antes de manipular un alimento sin gluten se debe realizar una limpieza de las superficies y utensilios que vayamos a utilizar con agua caliente y jabón, ya que el gluten se elimina limpiando correctamente con agua y jabón.
No se deberá usar aceite con el que hayamos frito previamente producto con gluten.
Los productos de difícil limpieza deberán disponerse exclusivos para los productos “sin gluten”, como un tostador, un colador, una tabla de cortar el pan, y otros. Cuando se necesite usar el microondas, se deberá cubrir el plato sin gluten.
Respecto al almacenamiento de los productos, se deberán almacenar los productos sin gluten separados de los alimentos con gluten, además de tenerlos identificados de forma clara, y siempre los alimentos sin gluten encima de los de con gluten, con el fin de que no le caigan restos encima.
Está recomendado utilizar pan rallado y harinas sin gluten cuando se quiera rebozar, ofrecer a toda la familia productos sin gluten y así evitar a contaminación cruzada fácil que pueden ocasionar estos productos.
Evitar los utensilios de madera ya que son porosos, mejor utilizarlos de metal o plástico.
No se deberá consumir productos que contengan la mención de “muy bajo en gluten”, ya que esta mención nos dice que el producto contiene menos de 100 ppm de gluten, no menos de 20 ppm. Solo se deberá consumir los productos que contengan la mención “sin gluten” en la etiqueta.
Actualmente existen en el mercado productos elaborados con almidón modificado de trigo que contiene menos de 20 ppm y aptos para personas celiacas.
Si hay duda de que exista contaminación, no consumir el alimento.
